肉上为何有一层“虹彩”?

肉上为何有一层“虹彩”?

经常去菜场的朋友肯定见过生肉对光看,肉上会有一层绿色金属光,那这怎么回事,为何肉有金属的绿色?是肉质量不好?跟着酷客星球往后看:那是因为肉本身含有高蛋白质、矿物质还有微量的金属元素。

加上刀子如果够锋利,一刀切下去就会让肌肉表面的结构整齐排列,经由光线反射而出现金属绿的颜色,称为虹彩现象,是正常的物理现象,并不是肉不好。

为何肉有金属的绿色?牛肉属八角形结构体,会有类似棱镜之光反应,且肉中含有微量金属元素,所以会形成反光、反射现象,此为正常物理现象。

肉上为何有一层“虹彩”?

一般来说,金属元素最常出现在腱子肉的后腿部位,越靠近关节筋膜部位,越容易发现绿色彩光反应。

冷冻过久或煮熟的牛肉也比新鲜的牛肉容易出现金属绿,如果换个角度颜色就变淡或是消失,那都是正常的。

肉类只要经过刀具切割成肉块或肉片,切面上会看到的金属绿光泽是正常现象,称为“虹彩现象”。

那是因为肉类经过锋利的刀子切割后,肌肉表面结构整齐地排列,光线反射所致的正常现象,如果肌肉表面不平整反而不一定会出现虹彩现象。

此外不同的部位出现虹彩现象的机率也不同,像牛肉的后腿肉发生的机率就比背最长肌来得高,禽类的腿部发生虹彩现象的机率也比较高。

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