成都老字号川菜馆:松云泽

成都老字号川菜馆:松云泽

前几天在微博上看王思聪吐槽成都超贵日料店,可见有钱人也是会踩雷,而且钱越多,雷越大。可是话说来了成都还吃啥子日料寿司?火锅串串兔兔如果看不上,想找拿得出手有排面的请客馆子,四川菜也不是没有。

如果川菜也有一本家谱,松云泽这支血脉,向上可追溯至传奇川菜馆——荣乐园,而荣乐园的前身,更是 1861 年开业的中华老字号正兴园。虽然当年的南堂川菜已风华不再,但荣乐园作为中国烹饪人才宝库,门下弟子将四川料理传入日本、美国及全球,真正是桃李天下,松云泽的创始人王开发亦是其中一员。

松云泽做的是包席宴,旧时大户人家摆私宴,便交由厨师随堂配菜,跟日料店里 Omakase 一个意思。上次来成都没凑够一桌,所以先去了玉芝兰,这回找成都朋友陪吃,我们一共五个人,预约时定了 1000 元/人的餐标,来前并不知晓当日菜单(当然思聪如果定到 2500+一位,餐厅也可以做)。

开胃菜

成都老字号川菜馆:松云泽
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行进院内穿过回廊,便是一个一个独立大包厢,开席前准备了点心、蜜饯、果盘。包厢里还摆下一台自动麻将桌,早知道提前点来,开饭前还能搓几圈。头道先上一碗鸭参粥,配了酱菜和宜宾糟蛋,让客人在喝酒之前,先垫一垫肚子暖暖胃。

凉菜

成都老字号川菜馆:松云泽
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我超喜欢四川凉菜,今晚一共八品,一人一例,一菜一格,味型千变万化。凉拌豆角自贡冷吃兔,兔肉炸至酥脆,与陈皮拌炒,麻辣之外透着甜香。

成都老字号川菜馆:松云泽
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牛肉干、钵钵鸡、红油凉面接着三道街头小吃,没有因为端进高级馆子就失了烟火气,口味层层递进。

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辣卤鲍鱼、凉拌苦瓜两道中鲍鱼特别好,个头不大,卤得入味,软嫩有溏心,如从大开大合的麻辣转为细致入微的成熟滋味。

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最爱是这碟怪味鸡片,自家农场养的跑山鸡,肉质鲜美,淋上怪味酱,麻辣酸甜咸鲜,几种味型在口腔里百转千回,一下想起几年前在台北第一次吃到陈家凉面,也是这个味道,蛮好吃,想打包回家做宵夜。

头汤

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松云泽的招牌汤品,也是菜单固定班底。餐标¥1000 以上,还会加入花胶一起煲。汤色金黄,散着浓郁鸡油香,喝起来醇厚,但我不懂的是,鸡牛同炖,牛肉哪里打得过鸡味,充当几块肉料罢了?随汤附赠一个麻辣素锅盔。小小一口酥脆生香,不错。

招牌菜

包席宴的第一道大菜很重要,既要端得上台面,又不可铺张高调。四川第一名菜麻婆豆腐,用老豆腐才是传统的烧法,加以鱼唇的爽滑胶质,郫县豆瓣酱的辣味和酱香,被豆腐鱼唇一并吸纳。贴心地配了白米饭,这碗盖浇,可以扒三碗。

脱胎于川菜里的雪花鸡淖,猪皮垫在砧板上,龙虾、鸡肉加鸡蛋清和少许淀粉,用刀背锤打混合,挑出筋膜,然后下锅用猪油炒香。状如白云,细嫩幼滑,吃鸡不见鸡。

老式做法,用大虾仁儿换了猪肉。底层焦酥,咬下有猪油香,虾仁 Q 滑汁水足,一人一块集体好评。

四川地处西南,不易得海货,今天能在成都日料店里吃到拍卖级海胆,从前席上有个海参还是很有面子的。辽参泡发得很好,口感软糯,调味微辣,不过我一贯是吃不懂海参的点在哪里,胡萝卜倒是很甜。

接连几道重口味大菜,此时一盅羹汤,给舌头缓和一下。猪肉拌上茨菇花菇,用高汤煨后清蒸,勾以薄芡,吃起来有一种湿润的香糯口感,绽青碧绿充满生命力。

热菜

成都老字号川菜馆:松云泽

脆皮岩鲤,糖醋味不是川菜独有的味型,糖醋鲤鱼更是家烧做法,松云泽在糖醋汁中调入泡椒,上桌前浇上,鱼肉入口时还是酥的,不过吃了没啥子印象。羊肚菌烩圣瓜,失败,丝瓜煮老了,还吃到没弄干净的丝瓜络,算个充数的青菜吧。

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瑶柱竹燕,甜品咸吃的做法,伴以瑶柱和山药。杏仁豆腐,加了红糖和醪糟,水灵滑嫩。

中点

成都老字号川菜馆:松云泽
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桌上的菜没吃完,又连上三道主食点心,女生们都已经放筷子,我也是有点吃不下:牛肉焦饼,不错,油香之外还有花椒的微麻口感。方块油糕,这个没吃过,一般是用糯米和花生、花椒揉面切片,过油炸成,旁边的成都朋友直呼是小时候的味道。酸汤面,嗯只能说我在成都吃过更好的。

座汤

成都老字号川菜馆:松云泽

宴席以头汤开席,以座汤收尾。头汤浓鲜,座汤就要清新淡雅。玉芝兰是白开水煮青菜,松云泽是芥菜清汤,效果相仿,都是收敛荤腥,清口清心。

随饭菜

成都老字号川菜馆:松云泽
成都老字号川菜馆:松云泽
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服务员边说边端上三盘,已经很饱但看起来超好吃,你说要不要死,行吧扶我起来吧——竹荪鸡蛋,炒得十分干爽,口感嫩中有脆;肝油山药,猪肝掰碎,伴着山药炒出油香;酱油炒饭,不争气地吃完了,碳水严重超标,拉着麦粥陪我散了一个小时的步才回去睡觉。

成都老字号川菜馆:松云泽

餐厅留存的老照片,记录了川菜的昔日光景。1982 年,王开发被派往美国,担任纽约荣乐园的厨师长,自此川菜传入美利坚,轰动一时,这张合照就是赴美开业之前的留念。“松云”是纪念老师——川菜名家张松云,“泽”意为师恩如海。

成都老字号川菜馆:松云泽
成都老字号川菜馆:松云泽

后来有朋友去成都玩,问我玉芝兰、松云泽和廊桥,比较推荐哪一家?我都说松云泽吧,玉芝兰的好,多少有些曲高和寡,松云泽是典型的南堂川菜,有大麻大辣,也有清鲜滋味,别看只是麻婆豆腐钵钵鸡,浓淡之间味型变化微妙而精确。包席一场,丰俭由人,人均¥200~¥2000 都能做,思聪想请客,老百姓摆家宴都有排面;要说缺点,菜量实在大大超标,大大小小快有三十道,五个人完全吃不完。从前包席宴讲究排场,光盘显得不体面,现在还是能打包的打包,不要浪费食物才好。

成都老字号川菜馆:松云泽

松云泽 包席馆

地址:成都琉璃路 8 号翡翠里 2-8,预订:028-61197776

价位:2 人/¥1200 起、4 人/¥800 起、6 人/¥400 起、8 人/¥200 起

那年今天:

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